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1、概述
1.1分類
餐飲、酒家 --------獨立經營
連鎖餐廳、快餐 -------集團經營
賓館、飯店 -----配套（廚房）經營
食品工廠 -------生產經營
咖啡、茶樓 --------特色經營
◆中餐廚房
廣式
淮揚試
川、魯、粵式
◆西餐廚房
歐美式 -----國家菜式
拉美式 ----扒、烤式
◆風味廚房
日本料理
韓國料理
印度菜
散客餐廳 -----零散單一
宴會餐廳、大食堂 -----批量
快餐廚房 -----開放制作、批量
食品生產廚房 ----連續制作
1.2流程圖
1.3廚房設備
◆倉儲
墊倉板（架），各層層架
◆冷庫
保險 溫度要求 1 ---- 10度
冷凍 溫度要求 —18 ---- —23度
◆清洗
星盆臺（星盆數量，大?。?nbsp;
◆工作臺
整理工作臺（柜），多用工作臺
◆粗加工
切菜機，切碎機，去皮機 鋸骨/肉機，切片機，絞肉機，真空包裝機 和面機，壓面機，分割成型機，本臺面，糖粉車（100公斤/車），發酵/冷柜，冷水機
◆西餐
明火/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐 工作臺冰箱，推車冰箱，洗杯機（75度），洗碗機（85度），宴會保溫車，保溫燈
2、廚房設計
2.1布局
冷庫區對加工區
魚 必有設備 大星盆 理魚臺
肉 必有設備 星盆 工作臺 鋸骨機
菜 必有設備 大星盆 大工作臺 去皮機 冷藏、冷柜
單獨設立出菜窗口，不走門。
冷菜切配對應衛生防疫
炒灶對應工作臺
出菜方向由上往下走
廚房通道 保證通道暢通
冷菜制作間
食儲間
員工休息間
面點間
切配間
初加工間
辦公室
以上廚房布置按操作順序原則布局
保證人流、物流暢通分開走原則 生熟食 污碟 凈碟 切勿交叉
九鼎王本著“以人為本”的設計理念思想，規范設計了一個科學布局、配套完善、環境衛生好良好、功能區域分明，出品程序化的有效率的廚房。
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